Les rôtis étaient lourds et juteux et, au premier coup de couteau, ils s’écrasèrent. La sauce était comme du bronze, avec des reflets dorés et, chaque fois qu’on la remuait à la cuiller, on faisait émerger des lardons, ou la boue verdâtre du farci, ou des plaques de jeune lard encore rose. La chair du chevreau se déchira et elle se montra laiteuse en dedans, fumante avec ses jus clairs. Sa carapace croustillait et elle était d’abord sèche sous la dent, mais, comme on enfonçait le morceau dans la bouche, toute la chair tendre fondait et une huile animale, salée et crémeuse en ruisselait qu’on ne pouvait pas avaler d’un seul coup, tant elle donnait de joie, et elle suintait un peu au coin des lèvres. On s’essuyait la bouche.
«A moi!» cria Jacquou.
Il se dressa et il marcha vers ses bouteilles alignées dans l’herbe.
«Mon vin, dit-il en dressant la grosse bouteille dans le soleil.
– Voilà qu’il va faire le fou», dit Barbe.
Mais Carle était à côté d’elle, entre elle et Jacquou et tout lui faisait sang, et il était devenu rouge, et son cou s’était gonflé. Il entendait depuis longtemps les toung et les toung du tambour sauvage. Il avait bu trois grosses fois du vin de Jourdan. Chaque fois le grondement avait grossi et la cadence s’était faite plus rapide. Il sentait que ses pieds se décollaient de terre, que son corps se décollait de terre, que sa tête se décollait de terre. Il pensait à ces galopades que ferait son étalon s’il le lâchait dans les champs. Le tambour de son sang battait avec les coups sourds de cette galopade qu’il n’avait jamais entendue.
«Il n’y a pas de fou», dit-il.
Il ne savait plus exactement ni ce qu’il voulait dire ni ce qu’il disait. Il était toujours comme ça et très vite après du vin. Il voulait dire qu’un étalon au chanfrein en feuille d’iris c’était fait pour galoper ventre à terre dans le monde et faire danser les hommes avec le tambour de sa galopade.
«Oui, mais…, dit Barbe.
– Vous êtes trop vieille», dit-il.
Il eut l’air de cligner de l’oeil, mais au contraire il essayait de les ouvrir et un seul obéissait.
«Sauf le respect, dit-il, je veux dire – il dressa son doigt en l’air – donne à boire.»
Et il tendit son grand verre à Jacquou.
Le vin de Jacquou était à la mesure de son maître: sec et fort. Et il commandait.
On le laissa un moment dans les verres. Le chevreau était frais et souple, et il réjouissait les bouches. On avait encore le goût franc du vin de Jourdan.
Dans le plat de terre le gros lièvre attendait. C’était un lièvre de printemps, gras et fort. On le voyait bien maintenant qu’on le regardait à l’aise tout en mangeant le chevreau. Il devait peser six kilos sans la farce. Et Honoré l’avait bourré d’une farce à la mode de son pays: une cuisine un peu magique faite avec des herbes fraîches potagères et des herbes montagnardes qu’Honoré avait apportées mystérieusement dans le gousset de son gilet. Quand il les avait montrées on aurait dit des clous de girofle ou bien de vieilles ferrailles. Elles étaient rousses, et sèches, et dures. En les touchant elles ne disaient rien. En les sentant elles ne disaient guère, juste une petite odeur, mais, il est vrai, toute montagnarde. Seulement, Honoré les avait détrempées dans du vinaigre et on les avait vues se déplier et remuer comme des choses vivantes et on avait reconnu des bourgeons de térébinthe, des fleurs de solognettes, des gousses de cardamines, et puis des feuilles de plantes dont on ne savait pas le nom, même Honoré. Du moins, il le disait. Mais alors, quand il les eut hachées lui-même, et pétries, et mélangées aux épinards, aux oseilles, aux pousses vierges de cardes, avec le quart d’une gousse d’ail, une poignée de poivre, une poignée de gros sel, trois flots d’huile et plein une cuillerée à soupe d’un safran campagnard fait avec le pollen des iris sauvages, alors, oh! oui, alors! Et toutes les odeurs coulaient déjà d’entre ses doigts qui pétrissaient; et cependant c’était encore cru, et il n’avait pas ajouté le lard, mais il serra vite tout ça dans ses mains et il le fourra dans le ventre du lièvre. Il avait recousu la peau et c’est tout ça qu’il avait tourné à la broche. Et les jus étaient mélangés. C’était noir et luisant dans le plat de terre.
«Alors ce vin? demanda Jacquou.
– On n’a pas bu.
– Buvons.
– Attends, dit Jourdan, finissons d’abord ma bonbonne. Le tien, dit-il, est noir comme de la poix. Il est de la couleur du lièvre. Il s’accordera. Regarde le mien, – il haussa la bonbonne à bout de bras, – il est couleur de chevreau. Et il est aussi un peu chèvre.»
Il se mit à danser légèrement sur ses hanches et il fit un petit saut pour faire voir comme son vin était chèvre. C’était vrai, il avait raison, le vin de Jacquou était de la couleur du lièvre.
«Il a raison!
– Regardez-le, dit Marthe, il est comme jeune avec son vin. Regardez-le.
– Oui, dit Mme Hélène, il est jeune.»
Elle avait aussi en elle une grande jeunesse toute dansante et toute chèvre qui la forçait à respirer vite.

[….]

(Jean Giono, à qui nous devons tant de si belles pages, est né à Manosque le 30 mars 1895)

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