sanglier-a-l-ancienne

Point de festin solsticial sans cochon ! Nous devons être, comme l’étaient nos ancêtres, hommes et femmes de grand goût et donner par conséquent au cochon -à Monsieur (lou moussur comme on le nomme en Périgord) le cochon- la place qui lui revient de droit, chez les Européens : celle de maître de la table. Cochon sauvage ou domestique, peu importe, il doit nous accompagner dignement, lui qui est haï et craint par les peuples et religions du désert, lors de nos fêtes majeures.

Ragoût de sanglier et pommes rôties

Pour 6 personnes :

1 kg 500 d’épaule de sanglier coupée en morceaux

un peu de farine, sel, poivre

1 pomme par personne

confiture de coing et airelles

Pour la marinade :

1 litre de vin rouge corsé

2 oignons émincés (là, j’ai tout à fait arbitrairement supprimé 2 gousses d’ail, mais libre à chacun de rajouter ce truc…)

4 carottes en rondelles

Thym, laurier, 4 clous de girofle

et 15 baies de genièvre

Faire mariner au frais la viande dans le vin avec tous les ingrédients pendant 3 jours. Egoutter la viande et filtrer la marinade. Faire revenir les morceaux dans un peu de beurre et laisser dorer. Saupoudrer d’un peu de farine. verser la marinade, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux pendant trois heures. Evider les pommes et les couper en moitié. Verser au cœur un peu de confiture de coing et ajouter quelques airelles. Faire cuire les pommes au four chaud pendant environ 30 minutes. Servir le ragoût entouré des pommes rôties.

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